Los recetas son:

• Mazamorra (Sopa de Maíz)
• Crema de Quinua
• Feijoada (Estofado Brasileño de Frijoles Negros)
• Sopa de Papa y Col Rizada Estilo Portugués
• Sancocho (Estofado De Yuca Estilo Colombiano)
• Crema de Palmitos
• Puré Fresco de Chiles Picantes

This article originally appeared in English in Vegetarian Journal Issue #1, 2012. Click here to read this and other articles from that issue: http://www.vrg.org/journal/vj2012issue1/VJIssue12012.pdf

For more articles in Spanish, see: http://www.vrg.org/nutshell/index.htm#spanish

Con una rica cultura y vivacidad, los platillos mexicanos ofrecen una variedad de especias y sabores. La cocina mexicana, con sus sabores intensos y su colorida presentación, ha sido adaptada de influencias españolas y precolombinas, como la de los Mayas y los Aztecas. Aunque la dieta típica mexicana consiste en una variedad de productos cárnicos, hay muchas formas de que un vegano pueda disfrutar unos chilaquiles, fideos, enchiladas y arroz con leche, y bebidas refrescantes como agua de tamarindo.

Habiendo crecido en una familia mexicana, se de primera mano que es un reto encontrar comidas auténticas que no contengan nada de carne, manteca o gelatina. Sin embargo, me dediqué a crear alternativas vegetarianas refrescantes. Varios de estos platillos son muy fáciles de preparar y requieren de poco tiempo.

*Nota: El contenido de grasa en algunas recetas puede variar dependiendo del tipo de aceitle usado, de la temperatura de cocción y el tiempo, y de otros factores.

Pico de Gallo
(3 porciones)

El pico de gallo es un condimento mexicano lleno de sabor y textura que generalmente se usa para poner sobre tacos y nachos. Yo uso esta receta como dip. Encontrarás que la dulzura de los mangos y la jícama complementa el sabor de los pimientos morrones, el cilantro y las cebollas.

2 mangos
1/2 jícama
1 pimiento morrón verde
2 jitomates
1 manojo de cilantro
1/2 cebolla morada
el jugo de 2 limones

Lava toda tu verdura. Pela los mangos y la jícama. Corta los mangos, la jícama, el pimiento morrón, los jitomates, el cilantro, y la cebolla en pedazos finos. Asegúrate que todos los pedazos sean del tamaño de la uña de tu mano o más pequeños. Mezcla todos los pedazos y rocía un poco de limón en el pico de gallo.

Tortillas para totopos
1 taza de agua
1-3/4 tazas de masa de harina (Harina de maíz tradicional Mexicana disponible en el pasillo de comida internacional de algunos supermercados y de tiendas de abarrotes Latinas)

En un tazón, mezcla el agua y la masa harina hasta que la masa esté suave. No quieres que esté demasiada pegajosa ni muy seca. Si está muy pegajosa, agrega más harina. Si está muy seca, agrega más agua.

Calienta un sartén a fuego medio. Toma un pedazo de masa del tamaño de una bola de golf y aplástala con tus manos hasta que esté del tamaño de un hot-cake. Colócalo en el sartén por aproximadamente 35 segundos y voltéalo para freír el otro lado por otros 35 segundos. Repite el proceso hasta que ya no haya más masa. Deja enfriar las tortillas.

Totopos (usando las tortillas hechas arriba)
1/2 taza de aceite vegetal
Sal (opcional)

Calienta el aceite en un sartén hondo para freír. Corta las tortillas frías en tiras suficientemente gruesas para recoger el pico de gallo. Agrega un puñado de tiras de tortillas al sartén y fríelos hasta que estén dorados y crujientes. Muévelos para que no se peguen unas a otras. Voltéa las tiras para que se doren de los dos lados. Con cuidado remuévelas del aceite. Repite hasta que todas las tiras de tortilla hayan sido fritas. Agrega sal a las tiras, deja enfriar y ¡disfrútalas con el pico de gallo!

Total de calorías por porción de pico de gallo: 177	Grasa: 1 gramo
Carbohidratos: 44 gramos	Proteína: 4 gramos
Sodio: 29 miligramos	Fibra: 11 gramos

Total calorías por tortilla: 52	Grasa: 1 gramo
Carbohidratos: 11 gramos	Proteína: 1 gramo
Sodio: 1 miligramo	Fibra: 1 gramo

Total de calorías por porción de totopos (12): 118	*Grasa: 3 gramos
Carbohidratos: 22 gramos	Proteína: 3 gramos
Sodio: 1 miligramos	Fibra: 3 gramos

Chilaquiles
(6 porciones)

Mucha gente disfruta los chilaquiles en el desayuno, ya sea con una guarnición de frijoles refritos o solos. Son una gran forma de usar el sobrante de tortillas.

12 tortillas de maíz, ya sean compradas en la tienda o hechas en casa (ve lo contrario)
1/4 taza de aceite de maíz
1 jitomate grande
1 chile poblano seco
1/2 cebolla
1 cucharadita de sal
Queso vegano rallado chedar, feta, o Monterey Jack
Aguacate picado para decorar (opcional)
Cilantro picado para decorar (opcional)

Corta las tortillas de maíz en tiras, triángulos y otras formas de tu elección.

Cubre generosamente un sartén grande con aceite y caliéntalo. Una vez que el aceite esté caliente, agrega las tiras de tortilla y permite que se frían hasta que tomen un color dorado. Transfiere las tiras a otro sartén.

Pon el jitomate y el chile poblano en un sartén y ásalos a fuego medio por aproximadamente 5 minutos. Después, coloca el chile poblano y la cebolla en la licuadora y licua hasta que alcance una consistencia de puré. Agrega la salsa hecha puré y un poco de sal a los chilaquiles y mezcla hasta que las tiras de tortillas estén bien cubiertas con la salsa.

Espolvorea tu queso vegano favorito. Para agregarle más sabor, agrega aguacate y cilantro.

Calabacitas con Sopa de Arroz
(6 porciones)

¡Disfruta este popular refrigerio con una tortilla caliente! Si tienes algún sobrante de calabacitas, puedes usar éstas junto con tus productos favoritos para fajitas veganos para hacer tacos de calabaza.

Sopa de Arroz
3 Cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de arroz blanco de grano largo
2 jitomates
1/2 cebolla
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua
1 diente de ajo pequeño
1 cubo de caldo vegetal

En un sartén, calienta el aceite y agrega el arroz.

En una licuadora, licua los jitomates, la cebolla, la sal, el agua y el ajo.

Una vez que el arroz esté dorado, agrega el puré de vegetales y el cubo de caldo vegetal al arroz. Cocina a fuego medio, moviendo ocasionalmente por aproximadamente 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

Calabacitas
Un poco de aceite de oliva
2 jitomates
1 cebolla
1 chile jalapeño
4 calabazas grandes de cualquier variedad, cortadas en rodajas y luego en mitades para formar semicírculos.
2 cucharaditas de sal

En un sartén grande, agrega el aceite y calienta.

Pica los jitomates, la cebolla y el jalapeño en pedazos pequeños. Agrega los vegetales picados y la calabaza al sartén. Espolvorea un poco de sal. Cuece a fuego medio, moviendo por 10 minutos. Sirve inmediatamente con la sopa de arroz.

Fideo
(4 Porciones)

El fideo es un tipo de spaguetti que se sirve caliente como sopa y es genial cuando quieres una comida ligera. Puedes encontrar este tipo de spaguetti en la mayoría de los grandes supermercados. Si no puedes encontrar fideo, puedes sustituirlo por spaguetti delgado.

2 Cucharadas de aceite vegetal
Un paquete de 8 onzas de pasta de fideo
1 jitomate mediano
1/4 cebolla
1 taza de agua
1 cubo de caldo de vegetales
el jugo de un limón

Pon el aceite y el fideo en un sartén. Cocina a fuego medio, moviendo continuamente por aproximadamente 7 minutos o hasta que el fideo esté dorado. Estará aún crudo, pero se cocerá como parte del siguiente paso.

Agrega el jitomate, la cebolla y el agua en una licuadora y licua por aproximadamente 3 minutos hasta que tome textura de puré. Agrega el puré y el cubo de caldo de vegetales a fideo. Cocina a fuego medio, moviendo, por aproximadamente 15 minutos, hasta que el cubo del caldo de vegetales se haya disuelto y el fideo esté cocido.

Exprime el jugo de un limón encima y sirve inmediatamente.

Enchiladas
(Hace 6 porciones de 2 enchiladas)

¡Las enchiladas son populares porque son muy versátiles! Usan productos con sustituto de carne, papas y queso vegano como relleno y se decoran con jitomate, lechuga y aguacate. La sopa de arroz es un excelente acompañante para estas enchiladas.

4 chiles poblanos secos
4 papas medianas
1 diente de ajo mediano
1 Cucharada de comino
1/3 taza de aceite de canola
12 tortillas de maíz, compradas o hechas en casa (ve la receta en la página 18) Un paquete de Morningstar Farms Crumbles o tu sustituto de carne favorito
1/2 taza de queso vegano rallado
1 jitomate
1 taza de lechuga romana rallada
1 aguacate, picado

Calienta un sartén en la estufa por 5 minutos, agrega los chiles y ásalos a fuego medio por 4-7 minutos. Pélalos y reserva.

Cuece las papas al vapor y pélalas cuando estén listas. Coloca las papas en un refractario mediano, apachúrralas y reserva.

Coloca los chiles, el ajo y el comino en la licuadora y licua aproximadamente 3 minutos. Vierte el puré en un tazón ancho.

Calienta un sartén y agrega aceite. Sumerge una tortilla en la mezcla del chile y cúbrela por completo. Coloca la tortilla en el sartén. Fríe aproximadamente por 3 minutos, voltéala y fríe por otros 3 minutos. Repite hasta que todas las tortillas hayan sido sumergidas y fritas individualmente.

En otro sartén, prepara el sustituto de carne de acuerdo a las instrucciones de paquete.

Una vez que las tortillas y el sustituto de carne estén listas, agrega el sustituto de carne, el queso, y unas cucharadas de papa en cada tortilla. Enrolla cada tortilla poniendo la unión hacia abajo.

Corta el jitomate en pedacitos. Espolvorea el tomate, la lechuga y el aguacate encima de las enchiladas y sirve.

Arroz con Leche
(12 Pociones)

Este postre de arroz dulce, que es similar a un pudín, está hecho de vainilla, pasas y canela.

Puede servirse frío o caliente.

2 tazas de arroz blanco
Agua necesaria para cubrir el arroz mientras se cuece
6 tazas de leche de soya
1 barita de canela
1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de azúcar vegana, o al gusto
1/2 taza de pasas
Canela molida (opcional)

Pon a hervir el arroz en agua por aproximadamente 15 minutos. Cuela el arroz, enjuaga y reserva.

En un sartén, calienta la leche de soya y la barita de canela a fuego lento. Permite que se haga una infusión por aproximadamente 7 minutos. Puedes remover la barita de canela o dejarla en la leche de soya para agregarle sabor. Agrega el arroz y cuece a fuego lento por 20 minutos. Después, agrega la vainilla, el azúcar y las pasas y cuece a fuego lento por 5 minutos más aproximadamente. Remueve del calor y, si quieres, espolvorea un poco de canela molida.

Agua de Tamarindo
(6 porciones)

Esta dulce y refrescante bebida es un básico en México y es una de las más famosas aguas frescas. Puedes obtener ésta en cualquier restaurante mexicano auténtico, o ahora, ¡puedes hacerla tú misma!

Los tamarindos pueden encontrarse en los grandes supermercados, usualmente cerca de los ajos. Esta bebida es como el té helado, con excepción de que es mucho mejor, ya que ¡te puedes comer los tamarindos que quedan en el fondo de tu vaso!

12 tamarindos
1/3 taza de agua (para cubrir los tamarindos)
6 tazas de agua fría
1 taza de azúcar vegana

Cuece los tamarindos en agua por aproximadamente 10 minutos. Deja que se enfríen. Después, machácalos en un recipiente con 6 tazas de agua fría. Agrega el azúcar, mezcla muy bien, enfría y ¡disfrútalo!

Verónica Lizaola es una estudiante en la Universidad de Houston con especialización en historia del arte

Todo acerca del Soyrizo

Por la Chef Nancy Berkoff, RD, EdD, CCE
Traducción al español por Laura Rico

Chorizo es el nombre de una familia de salchichas originarias de España pero ahora adoptadas en todo el mundo de habla hispana. El chorizo tradicional está hecho de carne de puerco y sasonado con pimientos rojos secos, chiles rojos, ajo y posiblemente, otras especias. Cuando se cocina, usualmente se hace moronas como una fina carne molida. El chorizo puede ser "dulce" o "picante", seco o fresco y con demasiadas especias dependiendo de la región de origen.

La versión vegana de esta salchicha es llamada a menudo "soyrizo" y está disponible comunmente es su variedad fresca y húmeda. Las marcas difieren en la cantidad de "picante", así que seguramente querrás hacer una prueba de sabor para decidir cual de todas es la mejor para tí.

Ten en cuenta que la mayoría de los soyrizos veganos no son bajos en grasa y sodio. Por ejemplo, El Burrito Soyrizo es vegano y kosher. Sin embargo, una porción de 2 onzas contiene 120 calorías (lo que es bueno), pero 80 calorías son de grasa. Además, tiene 440 miligramos de sodio. Esta marca provee algo de calcio y hierro, pero aún así, debes de usar el soyrizo sólo en ocasiones especiales.

El Soyrizo vegano debe estar refrigerado, pero puede congelarse y luego descongelarse cuando estís lista para hacerlo. El Soyrizo queda mejor cuando es cocinado rápidamente sobre fuego alto. Precalienta un sartín sin aceite y pon el chorizo en íl, moviíndolo y presionándolo constantemente para evitar que se pegue. Una vez que el soyrizo estí caliente, está listo para comerse.

Sirviendo el Soyrizo

• Calienta el soyrizo como se describió previamente. Agrega tofu suave y cocina hasta que el tofu haya cuagulado. Sirve la mezcla sola, en una tortilla suave o en tostada, o sobre arroz o granos cocidos.
• Para un platillo horneado, calienta el soyrizo como se describió previamente. Engrasa un molde para hornear, agrega el soyrizo, agrega tofu suave en la parte superior y hornea hasta que estí burbujeante.
• Para una cena en cacerola, corta papas cocidas que hayan sobrado. Calienta el soyrizo como se describió previamente. Luego agrega las papas o arroz cocido, frijoles cocidos, vegetales cocidos, jitomates picados y cebollas picadas.
• Usa soyrizo en moronas para ponerlo sobre papas horneadas, con algo de crema agria vegana, cebollines picados y pimientos verdes o cebolla picada.
• Haz moronas de soyrizo y ponlas sobre pizzas hechas en casa.
• Combina moronas de soyrizo con cebolla y pan molido o mezcla para relleno.
• Rellena pimientos morrones o jitomates y hornea.
• Combina moronas de soyrizo con granos cocidos y mezcla de vegetales cocidos para tener una comida completa en un sólo plato.
• Usa una pequeña cantidad de soyrizo para sazonar frijoles blancos, negros o rojos o garbanzos.
• Es tambiín grandioso para agregarlo a sopas de leguminosas como guisantes o minestrone.

Fuentes de Soyrizo

• El Burrito Food Products, Inc. – www.elburrito.com/soyrizo.html
• Frieda's Inc. – www.friedas.com
• Melissa's/World Variety Produce, Inc. – www.melissas.com/Products/Products/Soyrizo.aspx
• Trader Joe's – www.traderjoes.com
• Yves Veggie Cuisine – www.yvesveggie.com/products/detail.php/veggie-chorizo

Nancy Berkoff es asesora de The Vegetarian Resource Group's Food Service. Ella es dietista registrada y chef. Traducido por Laura Rico.

Cocina Vegana Guatemalteca

Por la Chef Nancy Berkoff
Traducción al español por Laura Rico

Guatemala es la nación más al norte de América Central, tiene aproximadamente 42,000 millas cuadradas de superficie y es casi del mismo tamaño de Tennessee. Hace frontera con México hacia el norte y oeste, con Belice y el mar Caribe hacia el este, con El Salvador y Honduras hacia el sureste y con el Océano Pacífico hacia el suroeste. El terreno es predominantemente montañoso con un clima tropical que atraviesa las planicies fértiles de las costas. Estas condiciones contribuyen a la rica biodiversidad del país y al fomento de la producción de plátanos, cocoa, café, arroz y azúcar.

Guatemala es mejor conocida por su rica herencia Maya que data desde al menos 12,000 A.C. Los españoles empezaron a explorar lo que ahora es Guatemala en 1519 y lo reclamaron como parte de la Nueva España. En 1821, Guatemala y sus vecinos, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica, ganaron su independencia y poco después formaron las Provincias Unidas de América Central. Sin embargo, las guerras civiles contribuyeron a que la federación se colapsara y Guatemala se convirtió en una república independiente en 1839. El país sobrellevó dictaduras y golpes de estado durante el siglo XX, pero ahora es una república democrática constitucional con un presidente electo y un congreso unicameral.

Guatemala tiene una población de 14 millones de habitantes, y la mitad de los ciudadanos son Mayas. ¡De hecho, hay por lo menos 22 distintos grupos mayas con igual número de lenguajes! Los guatemaltecos que no son mayas están divididos entre ladinos, quienes son descendientes de europeos e indios; inmigrantes africanos; y una minoría europea, principalmente de españoles.

Acerca de la Cocina Guatemalteca

Mucho de la cocina guatemalteca refleja una combinación de un muy sofisticado estilo pre-colombino de cocinar con influencias europeas, así como la habilidad de crear productos alimenticios de todo el mundo. ¡No es posible capturar todo el color y la variedad de la vasta colección de cocina guatemalteca en un sólo artículo! Sin embargo, aquí hay algunas cosas fundamentales.

El maíz es el rey en este país y los frijoles son las reinas. Los frijoles son servidos en casi cada comida proveyendo mucho de la proteína necesaria. Los frijoles rojos o negros son muy populares; son cocinados lentamente durante todo el día con chiles o pimientos, ajo, cebolla y la tradicional manteca. Es muy común machacar los frijoles y hacer una pasta gruesa y servirlos con tortillas de maíz suaves o fritas. Una manera más saludable de disfrutar los frijoles es usando un poco de aceite vegetal para cocinarlos y calentar al vapor o tostar las tortillas.

Muchas de las comidas en Guatemala son similares a las de su vecino del norte, México, que requieren de maíz, frijoles, arroz, queso y tortillas como ingredientes recurrentes. Encontrarás nachos, tamales y enchiladas como opciones para comer en cafés y puestos en cada esquina, especialmente en las ciudades. En el país, encontrarás vegetales asados sobre fuego abierto y pan horneado en grandes hornos de barro. Los desayunos guatemaltecos pueden ser un surtido de tortillas, frijoles y plátanos machos, frecuentemente acompañados de maravillosas frutas tropicales, como plátanos (¡de muchísimas variedades!), papaya, mangos y aguacates.

Guatemala produce uno de los cafés más sabrosos del mundo, pero el mejor grano está reservado para exportación. Así que el café guatemalteco "tradicional" puede ser débil y servido con mucha azúcar. Otra bebida popular es el atole, una bebida caliente hecha de maíz machacado, caña de azúcar, canela, vainilla y chocolate o fruta según se quiera. Hay muchas versiones de atole en América Central y América del Sur, y los ingredientes y densidades varían de acuerdo al país y región. El atole es común para el desayuno, pero es frecuentemente servido con tamales para la cena. Es particularmente popular durante la época navideña.

Comida amigablemente vegana

Algunos platillos guatemaltecos pueden ser "traducidos" fácilmente a su versión libre de carne y lácteos:

• Kak'ik es una tradicional sopa hecha con pavo y sazonada con cilantro, achiote o annato (dándole un color amarillo-naranja brillante) y chiles. Con tofu o tempeh ahumado se puede fácilmente reemplazar el pavo.
• Los chile rellenos son chiles rellenos de arroz, queso, carne y vegetales. Estos saben muy bien usando soya molida o chorizo de soya y queso vegano.
• Los tamalitos son similares a los pequeños tamales al vapor y la masa de maíz puede hacerse sin agregarle carne. Los tamalitos son sazonados en ocasiones con chipilín y una menta fresca y suave, y se sirven con crema agria.
• Las pupusas vienen en diferentes variedades pero, en general, son gruesas y suaves tortillas rellenas de queso o carne, doradas en una parrilla y servidas con una salsa hecha a base de jitomate. Las calabazas y frijoles refritos son también rellenos tradicionales, así que puedes convertir fácilmente esta "comida rápida" a una comida vegana sin sacrificar su autenticidad o su sabor.
• Los elotes, o maíz asado, son usualmente comprados en las esquinas y servidos con limón y chile en polvo, queso, mantequilla o mayonesa. Usa queso rallado vegano y mayonesa vegana y listo!
• Si puedes encontrar mangos verdes en tu mercado local, sírvelos como los chefs en Guatemala lo harían, con limón y chile en polvo.
• Seguramente estás familiarizado con el guacamole; aguacates maduros, machacados con jugo de limón (verde o amarillo) y mezclado con cebollas, jitomates, cilantro y posiblemente ajo. El guacamole es servido como refrigerio con tostadas o usado para adornar el plato fuerte.
• La salsa picosa de calabaza y ajonjolí que es tradicionalmente servida con el pollo pipián es de hecho, vegana! Las semillas de calabaza y de sésamo son molidas hasta formar una pasta y combinadas con agua, cilantro y tomatillos. Esta salsa puede ser servida sobre vegetales asados, tofu firme o seitán asados, o arroz, combinados con mangos, fresas, guayabas, piña o plátanos, frescos o congelados.

Y la lista de comida tentadora puede seguir y seguir! Si se te está haciendo agua la boca mientras lees los platillos de arriba, tal vez quieras empezar tu aventura culinaria guatemalteca con las ideas que siguen.

Sopa de Pepino

(5 porciones)

Para esta receta, querrás pepinos tiernos y "sólidos". Mientras menos semillas tengan, mejor. Si tus pepinos tienen una gran cantidad de semillas, puedes sustituir 1/2 taza (o 1/4 de libra) por calabaza amarilla fresca en cubos para darle mayor textura. Si hay disponibles pepinos-melones, pueden usarse en lugar de los pepinos.

• Aceite vegetal en spray
• 3/4 taza de cebollas amarillas picadas
• 1 libra (aproximadamente 2 1/2 tazas) de pepinos, pelados y picados
• 1/2 taza de pimientos morrones rojos o amarillos, picados
• 3 tazas de consomé de vegetales bajo en sodio
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 4 Cucharadas de crema agria vegana o yogurt natural de soya
• 1 Cucharada de cilantro fresco picado

Calienta una olla y rocíala con aceite vegetal. Agrega las cebollas y cocina, a temperatura media, moviendo hasta que se suavicen, aproximadamente 2-4 minutos. Agrega los pepinos y los pimientos morrones, moviendo y cocinando hasta que todos los vegetales estén suaves, aproximadamente 10 minutos. Agrega el consomé y la pimienta negra, mueve para combinar, tapa y cocina a fuego lento por 10 minutos.

Remueve de la estufa. En partes, licua la sopa en una licuadora o procesador de alimentos. Regrésala al fuego y cocina a fuego lento por otros 5 minutos. Sirve en platos hondos individuales, decora con crema agria vegana y cilantro y sirve inmediatamente.

Picado de Rábano

(5 porciones)

Esta es una refrescante ensalada de "guarnición" que se puede servir como entrada con panecitos largos o como acompañante para darle un toque picante a los elementos del menú. O crear una nueva y enteramente renovada ensalada combinando esta receta con algunas hojas verdes, pasta fría cocida, quinoa, arroz integral o cebada.

• 2 tazas de rábanos rojos sin las puntas y finamente rebanados (no daikon o rábano blanco)
• 3 Cucharadas de menta fresca picada
• 1/2 taza de jugo de naranja fresco
• 2 Cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharadita de pimienta negra molida

Combina todos los ingredientes en un recipiente no reactivo. Refrigera o enfría en hielo por lo menos 30 minutos antes de servir. Esta ensalada se puede hacer la noche anterior.

Mango y Aguacate Picantes

(5-6 porciones)

Picoso, dulce y cremoso— todo en uno! Usa esta receta como guarnición, como condimento o como plato fuerte acompañado con granos cocidos.

Si sobra un poco, puede hacerse puré y servirse como dip con pedazos de tostadas de maíz.

• 1 taza de pedazos de mango, frescos o descongelados
• 3/4 taza de pimientos morrones rojos, en cubos y sin semilla
• 1/4 taza de jitomates frescos o de lata (drenados) en cubos
• 2 tazas de aguacate maduro, pelado y sin hueso
• 1/4 taza de cebollas frescas y en cubos
• 2 Cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

Combina todos los ingredientes en un recipiente no reactivo. Cubre y refrigera o enfría en hielo por lo menos 30 minutos antes de servir.

Sopa de Arroz

(5 porciones)

Las zanahorias y los jitomates agregan color a la receta. Puedes usar arroz integral o quinoa para esta receta, pero el arroz blanco es la opción más auténtica.

Esta puedes ser una sopa o un platillo de arroz. Cocínalo por un periodo corto, dejando bastante líquido para hacer una sopa, o cocínalo hasta que esté casi seco para hacer un platillo de arroz.

• 1 Cucharada de aceite vegetal
• 1/2 taza de cebollas picadas
• 1 diente de ajo, picado
• 1 taza de arroz blanco, arroz integral, o quinoa crudo
• 1/4 taza de zanahorias picadas
• 1/4 taza de jitomates picados o de jitomates en lata drenados y picados
• 1/4 taza de papas Yukon dorado o papas blancas, peladas, hervidas y en cubos
• 2 tazas de consomé vegetal bajo en sodio

Precalienta un sartén y agrega el aceite. Incorpora las cebollas y el ajo, mezcla y cocina a fuego medio hasta que las cebollas estén translúcidas, aproximadamente 2-4 minutos. Agrega el arroz o la quinoa y continúa moviendo y cocinando hasta que el arroz esté cubierto por la mezcla de cebollas y ajo, aproximadamente 5 minutos. Cuando el arroz esté translúcido, agrega las zanahorias, los jitomates, las papas y el consomé. Cubre y cocina a fuego lento por 30 minutos o más, hasta alcanzar el nivel deseado de "sopa".

Plátanos horneados

(4-8 pociones)

La miel de abeja es un ingrediente tradicional, pero la miel de maple puede funcionar igual de bien. Estos plátanos son un gran desayuno o entrada para bufetes o para un picante postre. Si hay sobrantes, pueden rebanarse y agregarse a un cereal caliente para el desayuno.

• 4 plátanos grandes (aproximadamente 8 pulgadas)
• 4 cucharaditas de margarina vegana no hidrogenada
• 2 Cucharadas de miel de maple
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• 4 Cucharadas de crema ácida vegana

Precalienta el horno a 375 grados.

Pela los plátanos y córtalos a lo largo, como si fueras a hacer una banana split. Coloca los plátanos con la parte plana hacia arriba en un molde antiadherente. Agrega un poco de margarina a cada plátano.

En una taza, mezcla la miel de maple y el jugo de limón y ponlo de manera uniforme sobre los plátanos. Hornea por 10 minutos, asegurándote de que los plátanos no empiecen a quemarse.

Coloca los plátanos en un platón para servir. Justo antes de servirlos, decora con crema agria o permite que cada persona la agregue según lo desee. Este platillo puede servirse caliente, tibio o frío.

Vinagre de Piña

(Aproximadamente 8 tazas)

Los vinagres de frutas son muy populares en América Central. Son fáciles de hacer y de conservar. Son picantes sin el sabor ácido del vinagre blanco.

Para procesar este vinagre necesitarás un frasco de cristal "esterilizado" o un recipiente con tapa. Puedes agregar agua hirviendo a un frasco de cristal para hacer esto. Esta receta toma algún tiempo de planificación ya quede principio a finel vinagre necesitará "reposar" por 4-6 semanas.

Si el vinagre guardado desarrolla un "fantasma" (una masa nebulosa en el fondo) está bien. Esa es la llamada "madre" y puede ser usada para empezar otro tanto de vinagre. Si no te interesa empezar otro tanto de vinagre, la "madre" puede simplemente ser removida.

• 1 piña (1 ½ – 2 libras)
• 3/4 taza de azúcar morena vegano
• 2 litros de agua fría

Remueve la parte verde de arriba de la piña y la parte de abajo y deséchalo. Lava bien la piña y pícala finamente con todo y cáscara. (¡Es verdad!)

Agrega la piña picada, el azúcar y el agua al frasco de cristal o recipiente y mezcla para combinar. Tapa apretando bien y guárdalo en un lugar oscuro y tibio, así como un gabinete cerca de la estufa, por 4-6 semanas. El líquido deberá estar café nebuloso al principio, pero eventualmente, el líquido se hará claro y los sólidos se irán hasta el fondo. cuando el líquido se haya aclarado por dos días, cuélalo con varios filtros de café o con una tela limpia. Desecha los sólidos, vierte el vinagre en varios frascos pequeños y limpios y almacénalos en un lugar oscuro y fresco o en tu refrigerador.

Nancy Berkoff es asesora de The Vegetarian Resource Group's Food Service. Ella es dietista registrada y chef. Traducido por Laura Rico.