Cocina Vegana Peruana

Cusqueña de Cereales

(6 Porciones)

Este platillo rico en fibra, puede servirse en ¡casi cualquier comida! Este bouquet de granos y vegetales pueden hacerse con anticipación y refrigerarse o congelarse hasta que estén listos para usarse.

• 6 Tazas de consomé vegetal o reducción de verduras
• 1/3 Taza de quinoa
• 1/4 Taza de amaranto
• 1 Taza de granos de elote, preferiblemente recién cortados
• 3 Tazas de calabaza amarilla fresca, cortada en cubos
• 1/2 Taza de papas Yukon Gold, peladas y picadas finamente
• 1 cucharadita de menta fresca picada
• 1 Cucharada de levadura nutricional Red Star

En una olla, pon a hervir el consomé vegetal.

Mientras esperas que hierva el consomé, lava y enjuaga la quinoa y el amaranto. Agrega la quinoa y el amaranto al consomé hirviendo y llévalo a un segundo hervor. Baja el fuego y agrega los granos de elote. Revuelve y permite que se cocine a fuego lento por aproximadamente 20 minutos o hasta que los granos se suavicen.

Agrega el resto de los ingredientes y permite que se cocinen a fuego lento hasta que la calabaza y las papas estén suaves, esto tomará de 15 a 40 minutos. Sírvelo caliente.

Quinoa Cítrica

(4 Porciones)

Sirve esta receta como una bebida para el desayuno densa y caliente, como parte de un postre caliente o sobre fruta rebanada o sorbete.

• 3/4 Taza de quinoa
• Agua para cubrir la quinoa
• 4 Tazasjde jugo de naranja recién exprimido
• 1 Cucharada de maranta
• 1/4 cucharadita de extracto de vainilla
• Azúcar al gusto (Usa tu variedad vegana favorita)

Lava la quinoa y ponla en una olla mediana. Cubre con 2 pulgadas de agua y ponla a hervir. Baja el fuego y agrega el jugo de naranja. Revuelve y cuece a fuego lento hasta que la quina esté suave, aproximadamente 20-40 minutos. Con cuidado, mezcla rápidamente la maranta hasta que obtengas la densidad deseada. Agrega la vainilla y remueve del fuego. Prueba la quinoa y agrega una pequeña cantidad de azúcar. Mézclalo bien. Sigue probando y agrega más azúcar hasta obtener el nivel de dulzura deseado.

Puedes servir este platillo así o hazlo puré en la licuadora o procesador de alimentos para obtener una textura más suave. Sírvelo caliente.

Locro de Zapallo

(6 - 8 Porciones)

Este cremoso y picante potaje, sirve hermosamente como entrada por sí misma o puede servirse sobre arroz al vapor, quinoa o amaranto.

• 2 Cucharadas de aceite vegetal
• 1 Taza cebolla finamente cortada en cubos
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharaditas de chile fresco finamente picado (¡tú selecciona el nivel de picante!)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 3 Tazas de calabazas de invierno peladas y cortadas en cubos grandes, pueden ser acorn, butternut, o banana squash
• 1 Taza de chícharos frescos o descongelados
• 2 Tazas de papas cocidas peladas y cortadas en cubos grandes
• 1 Taza de granos de elote (Fresco es mejor, pero descongelado también funciona)
• 1/2 Taza de tofu suave
• 1/2 Taza de queso crema vegano
• 2 cucharaditas de pimienta blanca
• 1/4 Taza de aceitunas verdes picadas en cubos
• 5 Tazas arroz cocido, caliente

Calienta una olla grande y agrega el aceite vegetal. Saltea las cebollas hasta que estén suaves, aproximadamente 4 minutos. Agrega el ajo, los chiles y el orégano y saltéalos y muévelos por otros 3 minutos. Agrega la calabaza, los chícharos, las papas y el elote. Tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que la calabaza y el elote estén suaves, aproximadamente 1 hora.

Agrega el tofu, el queso crema y la pimienta y cocina, moviendo, hasta que el queso crema se haya derretido y los sabores se hayan mezclado. Cubre y deja a fuego lento por otros 5 minutos.

Sirve el potaje en un platón y decóralo con las aceitunas. Sírvelo sobre arroz al vapor.

Empanadas de Yuca

(6 empanadas)

Las empanadas son bocadillos rellenos que usualmente se fríen en grasa, pero esta receta crea una versión para horno. Duplica la receta, hornéalas, enfríalas y congélalas hasta que las necesites.

• 1 libra de yuca fresca
• Agua para cubrir la yuca
• 1/4 Taza de margarina vegana no hidrogenada, derretida
• 1/4 Taza de harina integral o multi usos
• 2 Cucharadas de crema ácida vegana
• 1 Cucharada de polvo para hornear
• 1 Taza de queso mozzarella vegano, rallado u otro queso vegano que se derrita
• Aceite vegetal en spray

Pela, pica la yuca y colócala en una olla mediana. Cúbrela con 3 pulgadas de agua, dale un hervor y cocínala hasta que esté suave, aproximadamente 15 minutos.

Quita la yuca del fuego y reserva el agua con la que la cocinaste. Pon la yuca en un platón o en el procesador de alimentos y hazla puré hasta que esté suave. Agrega la margarina, la harina, la crema ácida y el polvo para hornear y mezcla bien. Quieres una masa con la que puedas trabajar fácilmente. Si la masa es demasiado seca y no se pega, poco a poco agrega un poco del agua que reservaste de la yuca.

Divide la mezcla en dos partes. En una superficie limpia, extiende una de las partes hasta que quede de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Corta círculos de 3 pulgadas. Coloca una pequeña cantidad de queso vegano en el centro de cada círculo y dóblalo a la mitad para hacer como una bolsita. Séllalo presionando las orillas juntas con tus dedos, y luego márcalos con un tenedor (como si fuera la base de un pay). Continua con la segunda parte de la masa. Por un poco de aceite en aerosol en una charola antiadherente, coloca las empanadas y refrigera por 30 minutos.

Precalienta el horno a 400 grados. Pon la charola en el horno y permite que se horneen hasta que la masa esté dorada y el relleno esté caliente, aproximadamente 15 minutos.

Nota. Si quieres freir las empanadas, calienta 2 tazas de aceite vegetal en una olla grande y fríe las empanadas al menos 3 minutos, hasta que estén doradas. Quita el exceso de aceite con una servilleta y sírvelas calientes.  Obviamente esta versión tendrá más grasa que la versión horneada.

Arroz estilo Peruano

(6-8 Porciones)

Este es un estilo de arroz "frito" peruano. Funciona mejor con las sobras del arroz cocido.

• Aceite vegetal en spray
• 1/2 Taza de tocino vegano cocido y en moronas
• 1 Taza de pimientos morrones rojos finamente picados o de pimientos de lata drenados
• 1/4 Taza de cilantro fresco picado
• 1 Taza de granos de elote frescos o descongelados
• 1/2 Taza de cacahuates o granos de soya tostados
• 2 cucharaditas de salsa de soya o Bragg’s Liquid Aminos
• 3 Tazas de arroz blanco o integral, cocido y frío

Calienta un sartén grande y rocíalo con aceite vegetal. Agrega el tocino y los pimientos. Cocina y mueve hasta que los pimientos estén suaves, aproximadamente 3 minutos. Agrega el cilantro, el elote, los cacahuates y la salsa de soya. Cocina y mueve por 2 minutos más. Agrega el arroz y mezcla bien hasta combinar. Cocina por, aproximadamente, 5 - 15 minutos o hasta que el arroz esté caliente, moviendo constantemente. Sirve caliente.

Camotillo

(6-8 Porciones)

Sirve este platillo como postre por sí mismo, o úsalo para llenar empanadas para el desayuno o como refrigerio. También puede usarse para rellenar y hornear pies.

• 2 libras de camote, sin pelar
• Agua para cubrar el camote
• 1/4 Taza de jugo de naranja concentrado
• 1/2 Taza de azúcar (Usa tu versión vegana favorita)
• 2 cucharaditas de ralladura de naranja, fresca
• 2 cucharaditas de canela molida

Coloca el camote en una olla grande, cúbrela con agua y dale un hervor. Cuece por al menos 15 minutos o hasta que el camote esté suave al meter un tenedor. Retira el camote del fuego, escurre y pélalo. Házlo puré o usa un procesador de alimentos para obtener una textura muy suave.

Coloca el puré en una olla mediana. Agrega el concentrado de jugo de naranja, el azúcar y la ralladura. Cocina, moviendo constantemente, hasta que la mezcla se haga densa. (Esto puede tomar, entre 5 a 20 minutos) Deja que se enfríe por 30 minutos antes de servirla.

Coloca el puré en un plato y decóralo con canela y sírvelo.

Postre Dulce de Yuca

(6-8 Porciones)

Sirve este platillo en un recipiente grande como postre o desayuno y ¡mira como todo el mundo se lo come! Puede prepararse el día anterior y recalentarlo.

• 2 libras de yuca pelada
• 4 Tazas de leche de soya sabor vainilla
• 1/2 Taza de miel de maple
• 2 rajas de canela
• 1 Taza de yogurt de soya sabor vainilla
• Una pequeña cantidad de maranta o fécula de maíz, si es necesario
• 1 Cucharada de canela molida

Cocina la yuca al vapor o hiérvela (como lo harías con las papas) hasta que esté suave y escúrrela.

Haz un puré con la yuca y la leche de soya, en la licuadora o procesador de alimentos. Transfiere la mezcla a una olla mediana, agrega la miel de maple y las rajas de canela, dale un hervor rápido, sin dejar de mover. Baja el fuego.

Continua moviendo y cocina por 5-15 minutos hasta que la mezcla se haya condensado un poco. Retira del fuego y permite que se enfríe a temperatura ambiente (70 grados)

Coloca la mezcla otra vez en la estufa y mezcla a fuego lento el yogurt. Cocina y mueve por otros 5-15 minutos hasta que la mezcla esté más condensada. Si quieres una consistencia más densa, agrega una pequeña porción de maranta o fécula de maíz.

Una vez condensada, coloca la mezcla en un platón y decora con canela molida y sirve.