Frijoles, Cereales y Verduras

Ensalada de Berros y Frijoles

(8 porciones)

Esta ensalada suculenta con aguacate, frijoles y berros (o a veces verdolaga) tiene vínculos con Ecuador. Los altramuces son la elección tradicional para esta ensalada. Búscalos en botes en los supermercados latinoamericanos. Los altramuces secos deben ser puestos en remojo durante 24 horas, hervidos y luego puestos en remojo nuevamente durante unos días antes de comerse. Si no puedes encontrar los altramuces, utiliza en su lugar los frijoles grandes del norte (las alubias Great Northern).

• 1 taza de cebollas blancas, cortadas en cubos
• 2 tazas de agua hirviendo
• 1 aguacate maduro, pelado, despepitado y cortado en cubos
• 2 dientes de ajo, exprimidos
• ¼ de taza de vinagre de vino blanco o vinagre balsámico blanco
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• ¼ de cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta
• 3 tazas de berros, picados y con los tallos quitados
• 3 tazas de lechuga romana, picada
• 1 bote de altramuces o frijoles grandes del norte (14 onzas)
• 1 tomate grande y maduro pero firme, cortado en cubos

Coloca las cebollas en un colador sobre un tazón. Vierte el agua hirviendo sobre las cebollas y déjalas en remojo durante unos cuantos minutos para quitar un poco el sabor ácido. Cuela las cebollas, desechando el agua y luego sácalas del colador. Coloca las cebollas en un tazón con el aguacate, el ajo, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Mezcla con cuidado y deja a un lado mientras preparas las verduras y los frijoles.

En un tazón grande, combina los berros, la lechuga romana y los frijoles o altramuces. Justo antes de servir, mezcla con cuidado la ensalada con la mezcla de cebolla y aguacate y sitúa los tomates encima a modo de remate final.

Verduras Estofadas al Estilo Brasileño

(6-8 porciones)

Una guarnición muy común en los mercados, estas verduras se sirven por lo general con feijoada, un estofado de frijoles negros sumamente popular en Brasil.

• 1 cucharada de aceite de oliva o de canola
• 2 trozos de tempeh ahumado, como por ejemplo Fakin Bacon de la marca Lightlife
• 2-5 dientes de ajo, finamente picados
• 6-8 tazas de berza, lavada y cortada en trozos muy finos
• 2-4 cucharadas de agua
• Sal y pimienta recién molida al gusto

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio. Agrega el aceite y el tempeh y cuece hasta que se dore. Saca el tempeh de la sartén, corta en pedacitos pequeños, y devuelve a la sartén con el ajo. Cuece durante unos cuantos minutos. Agrega la berza y revuelve para cubrir. Agrega el agua y estofa hasta que esté tierna pero firme. No cuezas de más las verduras. Agrega la sal y la pimienta.

Acelga y Morrones

(4 porciones)

La cocina uruguaya tiene influencias italianas, y la acelga se utiliza con frecuencia para rellenar pasteles salados y empanadas. Mientras ases los pimientos morrones rojos, ¿por qué no asar algunos vegetales adicionales para servir con este plato? Agrega tofu o seitán para hacer esta receta un plato principal.

• 1 pimiento morrón rojo, grande
• 1 manojo de acelga, lavada y seca
• 1 cucharada de aceite de oliva o de canola
• ¼ de taza de caldo vegetal bajo en sodio
• 1 papa mediana, cortada en cubos y cocida hasta quedar tierna al tocarla con un tenedor, pero todavía firme
• Sal y pimienta recién molida al gusto

Precalienta el horno a 350 grados. Asa el pimiento morrón hasta que esté suave, aproximadamente 45-60 minutos. Cuando el morrón esté suave y ligeramente ennegrecido afuera, saca del horno y deja enfriar.

Mientras tanto, quita el tallo del medio de la acelga. Enrolla apretadamente las hojas, y luego corta en tiras finas el tallo y las hojas.

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio, y cuando esté caliente, agrega el aceite y el tallo de acelga. Revuelve y cuece hasta que se suavicen, y luego agrega las hojas cortadas. Revuelve y cuece durante aproximadamente 1-2 minutos antes de agregar el caldo vegetal. Cubre durante unos cuantos minutos. Quita la tapa e incorpora las papas. Espolvorea con sal y pimienta antes de servir.

Buñuelos de Quinua

(16 buñuelos)

Una receta boliviana inspirada por una del libro The South American Table por María Baez Kijac, estos buñuelos son populares también en Perú y Ecuador. En esta versión vegana, las nueces reemplazan al queso y el tofu reemplaza a los huevos. Sirve estos buñuelos con frijoles, verduras y una salsa picante de pimientos.

• 2 cucharadas de aceite de canola divididas
• 1 taza de cebolla, cortada en cubos
• 2 tazas de quinua cocida
• 1 taza de maíz fresco, congelado o de lata (escurrido)
• ½ taza nueces tostadas, finamente picadas
• 1/3 de taza de harina sin blanquear
• ¼ de taza de perejil fresco, finamente picado
• 1 cucharadita de paprika dulce (pimentón dulce)
• ½ cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta de cayena
• ½ taza de tofu de seda, batido hasta que tenga una consistencia suave

Calienta una sartén a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite y las cebollas, y luego revuelve y cuece hasta que estén tiernas las cebollas. Quita la sartén del fuego e incorpora a la mezcla de cebollas la quinua, el maíz, las nueces, la harina, el perejil, la paprika, la sal y la pimienta de cayena. Remueve hasta que quede bien mezclado.

Calienta el aceite restante en una sartén antiadherente a fuego medio. Mientras se calienta el aceite, combina el tofu batido con la mezcla de quinua. Deja caer un poco menos de ¼ de taza de la mezcla por cada buñuelo en la sartén caliente y aplánalo con una espátula. Baja la temperatura a fuego medio bajo y deja cocer hasta que se doren ligeramente las partes inferiores, aproximadamente 5 minutos. Dale la vuelta y cuece el otro lado durante 5 minutos. Escurre los buñuelos en una toalla antes de servir.

Calabaza y Polenta de Maíz

(4 porciones)

Servido como una guarnición en Paraguay, esta receta va muy bien cubierta de salsa de tomate y salpicada con hormigas de pan.

• 1 taza de caldo vegetal bajo en sodio (o agua), dividido
• 2 tazas de calabaza de invierno (la calabaza moscada es una buena elección), pelada y cortada en cubos grandes
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 taza de leche de soja o de arroz
• ½ taza de harina de maíz
• Pimienta recién molida

Añade ½ taza de caldo o de agua y toda la calabaza en una olla mediana. Lleva a ebullición. Reduce la temperatura y cuece a fuego lento hasta que se suavice la calabaza, aproximadamente 6-8 minutos.

Añade el caldo o agua restante, la sal y el aceite a la calabaza y haz un puré. Agrega la leche y vuelve a llevar a ebullición. Reduce la temperatura y ve incorporando la harina de maíz poco a poco, salpicando un poco y removiendo después de cada adición. Sigue removiendo y cuece hasta que termine la harina de maíz, aproximadamente 20 minutos. La consistencia será bastante gruesa, como la de la polenta. Salpica con la pimienta recién molida antes de servir.

Estofado de Frijoles, Maíz y Calabaza

(6 porciones)

Una combinación chilena tradicional, este estofado se servía antes de que llegaran los españoles. Los sudamericanos indígenas utilizaban frijoles frescos, pero frijoles secos (y remojados) o frijoles de lata van muy bien para esta receta. Si no puedes encontrar los frijoles cargamantos, puedes utilizar en su lugar habichuelas coloradas o judías de careta.

• 1 cebolla grande, cortada en cubos
• 1 pimiento morrón verde o rojo, despepitado y picado
• 1 cucharada de aceite de canola
• ½ cucharadita de paprika (pimentón)
• 5 o 6 dientes de ajo, pelados y exprimidos o molidos
• ½ cucharadita de comino
• 3 tazas de agua
• 1 lata de tomates asados al fuego (de 28 onzas)
• 2 tazas de frijoles cargamantos, cocidos
• 2 tazas de calabaza de invierno, pelada y picada en pedacitos
• 1 taza de maíz fresco o congelado
• Un puñado de hojas de albahaca frescas, picadas
• Sal al gusto

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio. Incorpora las cebollas, el morrón, el aceite y la paprika, removiendo. Sigue cociendo y removiendo hasta que estén tiernas las verduras, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y el comino y remueve para cubrir todas las verduras.

Mezcla el agua, los tomates, los frijoles, la calabaza y el maíz. Lleva a ebullición el estofado, y luego reduce la temperatura y hierve a fuego lento durante 30 minutos o hasta que se suavice la calabaza. Incorpora la albahaca y agrega la sal antes de servir.

Frijoles Colombianos

(5 porciones)

Sirve estos frijoles salados con una porción generosa de arroz y sofrito (ve la receta más abajo).

• 2 tazas de habichuelas coloradas o frijoles rojos secos, enjuagados y puestos en remojo la noche anterior
• 4 tazas de agua o más
• 2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en cubos
• 1 papa, lavada, pelada y cortada en cubos
• 3 dientes de ajo, picados o exprimidos
• 1 chile jalapeño o habanero, despepitado y picado
• 1 plátano verde, pelado y cortado en cubos grandes
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta al gusto
• ½ taza de cilantro picado

Coloca los frijoles en una olla grande y con agua suficiente para cubrirlos. Agrega las zanahorias, las papas, el ajo y los pimientos. Lleva a ebullición, reduce la temperatura y deja cocer a fuego lento hasta que los frijoles, las zanahorias y las papas se suavicen, aproximadamente 1 hora.

Agrega los plátanos después de los primeros 30 minutos de cocción. Sigue cociendo a fuego lento hasta que se suavicen, agregando más agua según sea necesario. Agrega la sal y la pimienta. Incorpora el cilantro y sirve con arroz bien caliente y Sofrito.

Sofrito (Salsa de Cebolla)

(4 porciones)

Ningún ingrediente hace que la comida sudamericana cobre vida como el sofrito. El sofrito tiene muchos nombres regionales, pero el elemento común que comparten todas las versiones son las cebollas. El sofrito es un tesoro que puede mejorar los platos salados de frijoles y cereales.

• 1 cebolla mediana, cortada en cubitos pequeños
• 1 taza de cilantro picado
• 1 taza de perejil rizado (perejil crespo), picado
• 1 pimiento morrón verde, despepitado y picado
• 1 pimiento morrón rojo, despepitado y picado
• 1 tomate mediano, pelado y picado
• 1 cabeza de ajo, pelado, con los dientes separados y picados
• 1 chile jalapeño o habanero, despepitado y picado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ cucharadita de pimentón dulce (paprika dulce)
• ¼ cucharadita de ají molido

Combina todos los ingredientes en un procesador de alimentos y licua hasta conseguir una pasta gruesa. Raspa los lados del procesador para asegurarte de que estén bien mezclados todos los ingredientes. Deja que esta salsa repose durante unas horas o toda una noche para que puedan combinarse todos los sabores.